Kippbratpfanne

Hintergrund zu Kippbratpfannen

Kippbratpfannen gehören zu den ältesten Gerätetypen der traditionellen Großküche. Der Tiegel ist zwischen Standsäulen kippbar gelagert, das ermöglicht das Abkippen von Bratfettresten oder ganzen Schmorransätzen wie Gulasch nach dem Garvorgang in einen darunter gestellten Behälter. Die Versorgung des Tiegels mit Wärme erfolgt entweder elektrisch oder mit Gas. Der Tiegelboden hat eine glatte Oberfläche, da dieser in der Regel aus Gussstahl besteht, sorgen die guten Wärmeleiteigenschaften dieses Materials nicht nur für eine gleichmäßige Temperaturverteilung auf der gesamten Arbeitsfläche, sondern auch für einen hohen Wärmenachschub beim Anbraten. Auch Edelstahltiegel sind neben den Gusstiegeln erhältlich. Für die Verbesserung der Wärmeverteilung wird der Boden aber aus edelstahlplattiertem Gussstahl gefertigt, somit kann durch dessen höheren Wärmeleitfähigkeit der Wärmenachschub verbessert werden. Ein Nachteil besteht darin, dass Kurzbratstücke eher an Edelstahl anhängen, da das Fett dort schlechter haftet als an dem leichtporigen Gussstahl.

Die Elektroheizkörper geben etwa 30 bis 35 kW Wärmeleistung pro Quadratmeter Tiegelfläche ab und sind in Nuten auf der Unterseite des Tiegels angebracht. Die hohe Leistung ist vor allem für das Anbraten von Vorteil. Die Geräte verfügen für den Dauerbetrieb über eine thermostatische Temperaturregelung, diese ist im Bereich von 120 bis 350 °C einstellbar. Mit der Tiegelgröße der Pfannen kann die Anschlussleistung variieren. Typisch sind hierbei 12 - 18 kW. Die Tiegenflächen reichen von circa 60 cm x 60 cm x 100 cm. Im Allgemeinen beträgt die Tiegelhöhe etwa 20 cm, so dass ein Volumen von 60 bis 100 Litern zur Verfügung steht.

Weitere Besonderheiten

Die Rundungen der Tiegelecken tragen zu einer leichteren Reinigung der Pfanne nach dem Gebrauch bei. Während des Garens kann der Pfannentiegel mit einem Deckel verschlossen werden. Neuere Geräte ermöglichen durch ihre wärmegedämmten Deckel, eine Minimierung der Energieverluste im Garprozess. Außerdem erleichtert eine ,,Schnute” an der vorderen Tiegelkante das Abgießen von Flüssigkeit. Durch einen Elektromotor aber auch manuell kann die Kippung erfolgen, bei letzterem wird über einem Handrad ein selbsthemmender Schneckenantrieb betätigt. Quetschungen werden durch eine ausreichend große Spaltweite zwischen Pfanne und Rahmen verhindert.