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Mikrowelle

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Fimar Mikrowelle MF/914

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Mikrowelle Panasonic NE 3240

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Einsatzgebiete von Profi Mikrowellen

Mikrowellengeräte gehören heute zur Standard-Ausstattung und sind ein fester Bestandteil in der Systemgastronomie, in Bäckereien, Metzgereien und an Tankstellen mit Warmspeisen-Angebot. Gerade für kleine Portionen oder Tellergerichte lohnt sich die Nutzung von Mikrowellen mehr, da sie eine zeit- und energiesparende Alternative bieten. Anders werden Mikrowellen in der Gemeinschaftsverpflegung genutzt, nämlich zum Auftauen und Regenerieren von einzelnen Portionen außerhalb der eigentlichen Essenszeit.

Das Erwärmungsprinzip

Das Erwämungsprinzip bei Mikrowellen unterscheidet sich gänzlich vom Erwärmungsprinzip der konventionellen Garverfahren. Bei den üblichen Methoden wird den Lebensmitteln Wärme nur über die Oberfläche zugefügt.
Von außen nach innen wird das Lebensmittel erwärmt, so steigt die Temperatur im Inneren des Lebensmittels, aufgrund der schlechten Wärmeleitung, stark verzögert an. Bei Mikrowellen hingegen erfolgt die Wärmezufuhr anders, auch wenn das Mikrowellenfeld ebenfalls Energie transportiert. Die Umwandlung dieser in Wärme, erfolgt jedoch erst bei der Absorption der elektromagnetischen Strahlung im Lebensmittel.
Der Wasseranteil im Lebensmittel ist aufgrund von Wassermolekülen die elektrische Dipole darstellen, entscheidend für das Erwärmungsverhalten. Diese Wassermoleküle wollen sich im Mikrowellenfeld ausrichten, dabei ändern sie milliardenfach pro Sekunde ihre Richtung und geraten in rasche Hin- und Herbewegung. Dabei wiederum entstehen Schwingungen die die Energieform Wärme darstellen.

Einflussfaktoren auf den Prozess

Die Mikrowellen schwächen sich je nach Eindringtiefe in die Lebensmittel ab. Ein Maß für die Tiefenwirkung ist die Strahlungsenergie, die zu fast 90% absorbiert wird.
Die Stärke der Erwärmung der Lebensmittel oder Speisen in der Mikrowelle hängt abgesehen vom Wassergehalt auch stark von der (Ausgangs-) Temperatur dieser ab. Die Erwärmung erfolgt intensiver je niedriger die Temperatur ist. Der Sprung des Erwärmungsfaktors bei 0 °C kann sich beim Auftauen fatal auswirken, denn da wo sich zuerst Schmelzwasser bildet, steigt die Temperatur steil an. Aus diesem Grund wird beim Auftauen mit reduzierter Geräteleistung gearbeitet, so werden die Temperaturunterschiede im Lebensmittel durch die Wärmeleitung vorteilhafter ausgeglichen.